撰文：蔣鎮宇 國立成功大學生物科學系教授
好書推薦:
吃好油的健康奇蹟：吃好油才能趕走壞油，改變吃油觀念，就能瞬間扭轉健康
ぜ「油」をかえると、長生きできるのか: 摂り方・選び方すべてがわかる本
作者： 藤田紘一郎 譯者：陳光棻 出版社：如果出版社
這是一本關於人類飲食健康的好書，人類的飲食中，油脂影響了身體的生理代謝；
然而消費者卻存在著許多對於油脂的迷思，包括尋求所謂的“萬能的油品”，甚至認為油脂是有害健康的，飲食要盡量無油；
針對這些迷失，作者依據科學證據一一解答，重要的問題包括沙拉油因為是植物性是不是就比較安全? 素食者是不是比雜食的人更為健康?
基因體時代的來臨，讓生物學者無須再透過細菌的培養，就能夠知道腸道微生物的組成，
透過metagenomics (總體基因體學)的分析，讓生物學者一窺所謂健康腸道的秘密，
沒有錯，腸胃健康了，人體的健康就鞏固了一大半;
事實上並沒有所謂的”萬能的油品”，油脂的攝食影響到我們腸道的細菌相，腸道的年齡更取決於壞菌的種類跟數量，
要如何避免食用”壞油”，除了均衡飲食，油品的選擇更是大學問。
毋庸置疑，人類需要油脂，脂肪酸是組成細胞膜重要的原料，我們每天食用的沙拉油，多數是不飽和脂肪酸，
大豆油及芥花油更是富含Omega 6。然而植物油中多數較缺乏Omega 3，ω−3脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，
包括ALA（存在於植物油），EPA和DHA(存在於海洋動植物油中），以人腦為例，人腦中的不飽和脂肪酸ω−6和ω−3幾乎各占一半。
根據維基百科(https://zh.wikipedia.org/…/%CE%A9-3%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85…)，
常見食用油中ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸的比例：
canola菜籽油 2:1
大豆油 7:1
橄欖油 3–13:1
葵花籽油 無ω-3脂肪酸
亞麻籽油 1:2
花生油 無ω-3脂肪酸
玉米油 46:1
明顯地，即使是被視為最健康的橄欖油，ω-3脂肪酸也明顯偏低。
生化機能上，ω-3脂肪酸傾向讓細胞膜柔軟，而ω-6脂肪酸則會讓細胞膜強健穩固，兩者必須均衡。
根據藤田紘一郎的”吃好油的健康奇蹟”一書，屬於ω-6脂肪酸之一的花生四烯酸，會生成引起發炎的類荷爾蒙物質，
這些物質如果不足會造成記憶力衰退、健忘等現象，但是如果攝取過量則會導致強烈的發炎反應。
ω-6脂肪酸還會讓血液凝固，血管容易出現血栓，反而有引發心肌梗塞及腦溢血的危險。
相對地，ω-3脂肪酸則具備了抑制過敏反應的功能，適當的攝取有助於過敏性鼻炎及氣喘的緩和，
建議每天攝取一定量的ω-3脂肪酸，體內的發炎會受到抑制，並提升血液循環，活化免疫系統。
很明顯地，我們日常對食用油品的攝食，偏向ω-6，藤田教授的建議，ω-3脂肪酸: ω-6脂肪酸的最佳比例為1:4，
因此必須刻意地從食物中攝取ω-3脂肪酸，植物油中以亞麻仁油及紫蘇油含有的ω-3脂肪酸，
建議每天必須有最少量的攝取，可以沾麵包或扮燻鮭魚或生魚片食用，每天約30 ml，以維持生理機能的平衡。
食用油品是個大學問，這本書除了可以細讀，更可以從生活中開始體驗不同的健康油品，
慎選油品更要懂得如何”吃油”，錯誤的烹調不但無法帶來健康，長期誤用甚至會影響人體機能，
下次到賣場，站在一整排的油品前面，請仔細研究每個油品的特質，想想自己的需求，慎選買好油，祝福大家健康!
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